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山鹰寂寞飞


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明白这几个原理让你厨艺大增

1、糖,是万能的,别怕,不管任何,是任何菜式,出锅前放一丢丢,总会遇到你想要的味道;(糖,不是为了让菜变得甜腻,而是作为味引,激发出足以挑拨你味蕾的口感)

2、豆瓣酱在肉类处理上,是不会犯错的存在,最简单的,放油,放豆瓣酱和肉沫,加一点点料酒去腥,就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱,放在冰箱里吧,什么时候饿了,下碗面条浇一点这个肉酱上去,端在面前,是一碗面条吗?不,是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。

3、蚝油在好多素菜的处理上,几乎可以替代盐,而且有着盐没有的那股“鲜”味,举个例子:干锅花菜。洗干净沥干,然后下油,放一点点花椒或者辣椒,吧花菜放进去,一滴水也不要加,感觉差不多了,放耗油+生抽,别放盐,出锅,有追求的就再放些五花肉片进去,尝尝,是不是觉得外面的干锅简直是垃圾?

4、初学者,不要想着一气呵成,很多东西是可以在烹饪过程中不断调整的,容错性巨高,特别是烹饪时间较长的菜式,例如蒸菜。打个比方:梅干菜扣肉,听说四川人民管这个叫做烧白?前面不罗嗦,就说上蒸锅开蒸之后,每隔半小时用筷子舔一下,觉得咸了赶紧吧里面的汁水逼出来一点,觉得淡了就加一勺老抽进去,觉得不够甜就放一小粒冰糖在边边,容错性巨高。

5、洋葱用来增香再好不过了。最最最最简单的,炒鸡蛋,加一两片洋葱进去,感觉是两个菜。

6、刀工没有那么重要,现在的厨房懒人工具太多了,不要把时间浪费在练习刀工上,至少我是这么认为的,还容易受伤。

7、外面的菜口感总觉得和家里不一样,是因为外面的火远比家里的要旺,这个是煤气灶的硬伤,解决不了的,但也并不是没有一点办法。我个人的解决方案是,尤其在所谓的“爆炒”菜式中,会将火开至最大,然后将锅倾斜至很夸张的角度,目的是让火舌舔到锅里的油,这样就会有锅里起火的效果,温度非常之高,然后上盖子压灭,出锅。这招是我自己捣鼓出来的,有的时候实在是少油,火舌舔不到,我就在锅边边刷一点油。

8、汤类中的“鲜”,我指的是的寻常汤类,不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、白胡椒粉(评论提醒,还有一种,但我不经常做,就是菇类)。这也是我经常做的几道,极其方便。比如,上海菜中有一道“腌笃鲜”,冬笋、精肉、咸肉,一比一比一入锅,一大锅,熬着吧,啥也不用放,真的其他啥也不用放(姜片和料酒去腥还是必需的),1个小时后出锅,撒点葱花,冬天里简直是。。。王菲有首歌叫什么来着?天上人间是吧,诶。

再比如,我这边有个卖臭豆腐的,炸完后浸入一种汤里,巨好喝,问他怎么弄的,他摆摆手说是秘方,不外传。回家自己细细一品,转身进厨房,不说一模一样,但可以乱真——牛肉汤,味精、五香粉,酸豆角,白胡椒粉,香菜。就这么简单,还,还秘方不外传,啊我呸。

9、用猪油,比其他任何的大豆油或色拉油炒出来的菜,都要香,我用过一次就上瘾,唯一的缺点就是凝固点太高了(很多人评论纠正我是低?我也搞不明白了,如果普通油凝固需要零下1度,而猪油凝固零上5度,到底是谁高谁低呢?),很容易就变成膏体,冬天是需要用勺子挖的。

10、最后给个心得,其实厨艺这东西没有什么玄妙的,无非是经验而已,我一个人搁那捣鼓五六十年,出来绝对也是一等一的大师,总有个阴差阳错能让我悟到一些原本没人点拨到的TIPS,那为什么不去寻求身边的高手呢?比方,我吃番茄炒蛋,永远是淡而无味,加再多调味品都没办法拯救的哪种,结果我一朋友对我说,你说说你怎么弄的呢?说完,所有的步骤和路数都是OK的,唯一一点,出错了,炒番茄的时候没有用勺子用力压番茄,这样番茄里的酱汁就不会被压出来,也就没有办法裹在蛋上形成独特的口感了。我一听,可不是咋的,就是这个道理。

再比方,哎呀,我比方太多了。比方,那个薯条,我随便怎么都弄不出那种麦当劳的风味,口感一模一样,就是没有那种风味,最后问题出在,土豆切条之后需要用牛奶浸泡一晚上,没有牛奶用奶粉也可以,这样会有若有若无的奶香味道,味蕾再发达的人,别人不说,这种味道你要能领悟原材料估计得靠缘分。

你看,是不是一个很小的点拨?小到你压根不会去注意。

多问多讨教就对了。

11、最后的最后,大家都是一双手,厨艺这东西练练总会上去的,但巧妇难为无米之炊,家里的调料一定要齐全,不然就会变成我,经常戴着口罩围着围裙坐电梯到小区门口超市买缺的调料(那回头率老高了)。郫县豆瓣酱、料酒、老姜、蒜瓣、老抽(酱油)、生抽(鲜酱油)、香醋、白醋、白砂糖、老冰糖、白芝麻、小磨麻油、甜面酱、蚝油、辣椒面、五香粉、八角、桂皮、香叶、咖哩粉、白胡椒粉、鲜辣粉、花椒粉、椒盐、孜然粉、番茄酱、浓汤宝(牛肉、猪肉和老母鸡)、蜂蜜、老干妈豆豉酱。

这些调味品有共同的特征——1、保质期较长,常备着,不容易坏。2、使用频率极其频繁。3、要么不用,一旦那道菜式需要用到,而你恰恰缺少,那这道菜基本就属于做不了了,非要不可的那种。



很多时候,在外面吃到好吃的,一定要细细品,用力想,多半是能想出来个大概的,回家就操作一下。

门口炒饭师傅再牛叉,一辈子就会超炒个饭,不算厉害,但是你胸中藏着三百道食谱,到谁家一看,有什么食材和佐料,都能捣鼓出来一桌丰盛得不要不要的晚宴,这才是境界,所以厨艺是建立在食谱量之上的。

我就有这习惯,到哪去,诶,这蟹粉豆腐可以,豆腐滑嫩,色泽艳黄,口感绵醇。容我想一哈,应该不是老豆腐,但也不是内酯豆腐,不然肯定铲子一划要破相,一定是嫩豆腐没跑了。为什么会有鲜美的汤水呢,肯定是蟹肉汤,但蟹肉不是白色的么,这艳黄的色泽是哪里来的呢?哪一味调味品或者食材能出现这种黄呢?有点像黄咖喱,那没有咖喱味啊,看着有点像酸汤肥牛的那个颜色,难道是黄椒酱?嗯,回家试一下。

你看,是不是思考令人进步?

你们错了,因为被这道菜的名字误导了,哪有什么蟹,那黄色根本就是咸蛋黄压碎了之后稀释的。

但没关系,被坑一次,蟹粉豆腐这道菜谱我就了然于胸了,家里冰箱只剩一块豆腐和一个咸蛋的时候,我就能拿出来下锅了啊。不然的话,面对冰箱中仅剩的这两种食材,不就束手无策了吗?总不见得先把咸蛋空口吃了,然后一头撞死在豆腐上吧。

多想想自己在外面喜欢的菜,再动手还原出来,是最磨练厨艺的。

另外,我说心里话,厨艺在当下这个年代,有点。。。我不知道该怎么形容这种定位,不是核心所在,似乎也没有任何不妥。

我希望厨艺,是充当一种生活仪式感或点缀感的东西(类似花道或者茶道),包括我自己其实都不经常下厨房,一周一次吧,并不是我懒。而是年纪上去了,我不得不在这里和大家承认一个事实,厨艺与健康,其实并无关联,恰恰相反,某种程度上,厨艺越高,对健康危害反而越大。

因为在家能做出来的菜,想要好吃,油多、盐多、调料多、糖多——这是再高超的厨师都不可能否定的事实。

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DMCA / ABUSE REPORT | TOP Posted: 05-27 00:45 發表評論
浪子


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    TOP Posted: 05-27 00:54 #1樓 引用 | 點評
    春水爱学习


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    高糖热量炸弹了属于是,高盐对心脑血管危害大。
    不过青菜里放一些糖能锁住新鲜,耗油一定要在出锅前后放,温度高就会反应,相当于白放


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      TOP Posted: 05-27 00:55 #2樓 引用 | 點評
      梁山伯住羊台


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      厨艺太好也有缺点:容易让自己和身边的人变胖~~~~~!


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        TOP Posted: 05-27 00:56 #3樓 引用 | 點評
        mmgg2008


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        学习了 不错
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          TOP Posted: 05-27 00:56 #4樓 引用 | 點評
          代码狼


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          大晚上的我竟然看完了,大佬厉害,这态度干啥都是一把好手!
          TOP Posted: 05-27 00:58 #5樓 引用 | 點評
          日松梅雪


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          十几个原理?
          TOP Posted: 05-27 00:58 #6樓 引用 | 點評
          白日夢


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          有点水…
          TOP Posted: 05-27 00:59 #7樓 引用 | 點評
          岁月如哥哥


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          TOP Posted: 05-27 00:59 #8樓 引用 | 點評
          长工阿帕奇


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          我就想躺着
          TOP Posted: 05-27 00:59 #9樓 引用 | 點評
          liubower


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          感谢分享啊!
          TOP Posted: 05-27 01:00 #10樓 引用 | 點評
          小生目测18


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          最近正好学做饭
          TOP Posted: 05-27 01:02 #11樓 引用 | 點評
          心平平


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          喜欢清淡的口味
          TOP Posted: 05-27 01:02 #12樓 引用 | 點評
          看嫂子包饺子


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          先收藏
          TOP Posted: 05-27 01:03 #13樓 引用 | 點評
          子非鱼儿


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          先收藏,好帖
          TOP Posted: 05-27 01:16 #14樓 引用 | 點評
          梦中盈


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          TOP Posted: 05-27 01:26 #15樓 引用 | 點評
          自由城堡


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          TOP Posted: 05-27 01:36 #16樓 引用 | 點評
          yao_yao_wl


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          TOP Posted: 05-27 01:44 #17樓 引用 | 點評
          真老毅丝


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          TOP Posted: 05-27 01:48 #18樓 引用 | 點評
          柿子土豆


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          讲的真好,在家里只会煮开水~
          TOP Posted: 05-27 01:53 #19樓 引用 | 點評
          朽木哥哥


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          感谢作者的分享
          TOP Posted: 05-27 01:55 #20樓 引用 | 點評
          cpf


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          TOP Posted: 05-27 02:04 #21樓 引用 | 點評
          PiuPiu你呀


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          TOP Posted: 05-27 02:11 #22樓 引用 | 點評
          地主婆


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          TOP Posted: 05-27 02:13 #23樓 引用 | 點評
          我爱听歌读书


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          TOP Posted: 05-27 02:13 #24樓 引用 | 點評
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