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crazyboom


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[1024伴旅]在山西学到的3个好东西:吃面、喝醋、质疑[21P]


11月底出现的《好东西》,真让人惊呼好东西!在让人又笑又哭之余,应该还有不少人被“山西的108种面”馋到吧?
山西面食种类繁多,号称“一天三顿,顿顿都吃,连吃一个月,不带重样”。身为一个山西土著,我也常因为总能听说新的山西面食,而对自己山西人的身份产生怀疑。


刀削面丨图片来自图虫创意
而山西的好东西可不止面这一种,去一趟山西你至少能学会3件事:吃面、喝醋以及质疑。
01
山西的面
/ 在山西这样吃面才地道/
在山西,有一条吃面鄙视链:机器面永远比不上手工面,面馆里的手工面赶不上家里的。山西人挑剔的舌头甚至能够尝出手工面和机器面的区别。
山西面食的制面工具千奇百怪,制面方法就更多了,光是《山西面食》中有记载的,就多达50多种。
山西面食常见的烹调方法有:蒸、煮、煎、炸、烧、烤、焖、烙、煨、贴、炒等。而常见的制作手段有:削、拨、剃、溜、抿、擦、剪、握、搓、掐、压、拉、擀等。


山西面食制作工具及工艺丨《山西面食视觉形象设计研究》
❶ 刀削面
刀削面讲究削好直接入锅,一手托着面,一手握着刀,刀不离面,面不离刀。削面高手每分钟能削118刀,每小时能削25公斤的面条。


刀削面的制作过程 | 截自《早餐中国3》
平刀削出的面是扁平条,弯刀削出的面是三条棱。面条就像柳叶一样,边缘薄中间厚,一口面条有两种嚼劲,外表光溜和内部筋道共存。


刀削面丨图片来自图虫创意
❷ 猫耳朵
因形状像猫猫的耳朵而得名,制作时,先把面切成大小合适的小方块,再用大拇指压在案板上用力一推,卷曲成型。猫耳朵的制作讲究力道,力道大了,面片太薄就没筋道;力道小了,难以成型。


制作猫耳朵 | 图片来自图虫创意
猫耳朵做起来费时费力,但口感绝对值得。卷曲的形状加上有韧劲的实质,嚼起来QQ弹弹,中间的凹陷还能蘸上汤,一口下去便有“爆浆”般的快乐。


带汤猫耳朵 | 图片来自豆果美食@aileen310
❸ 刀拨面
刀拨面是山西的四大名面之一。擀好面后,来回叠个六七层才开始切,切好直接拨入锅里煮。
面条断面是小三棱形,本身又有一定的硬度,呼噜吸上一口,能感觉到面条之间根根分明,嚼起来仿佛面与面之间在互相抵抗,但力度又不过分,都能被牙齿切断。


西红柿鸡蛋刀拨面丨图片来自图虫创意
❹ 剔尖
剔尖又叫拨鱼,可以配炒菜,也可以做成汤面。剔尖十分柔软,吃到嘴里都是絮絮绵绵的,而且一根也不是很长,可以混着汤吃。


过油肉剔尖 | 图片来自图虫创意
❺ 莜面栲栳栳
莜面栲栳栳原料用的是莜面,因为样子像栳栳(一种用柳条编的容器)而得名。栲栳栳要一个挨着一个,摆满整个蒸笼,这样才体面。
蒸好的栲栳栳是淡褐色的,口感劲道。可以直接吃,也能在表面浇上自己喜欢的浇汁。


西红柿鸡蛋莜面栲栳栳丨图片来自图虫创意
❻ 饸饹面
“饸饹”意为“绵长的食物”,要用特制的饸饹床压制。


现在家庭里用的饸饹面机器 | 图片来自豆果美食@紫色烟圈
面条被压得很实,吃起来很有韧劲。每一根面条都是一样的粗细,“呼噜”吸上一大口,顺滑极了。再配上特制的汤汁,放上丸子和炸豆腐,表面撒上韭菜和油炸酸,爱吃醋的根据个人喜好再加点醋,味道又香又绝。


饸饹面丨图片来自图虫创意
❼ 碗脱
碗脱,名字来源于从碗里脱模的制作步骤,也叫碗托、碗团等。多见的吃法是冷食,也因此适合产业化,容易购买到成品,便于携带,是少有的、不用来到山西也能安利的面食。


碗脱丨图片来自图虫创意
❽ 牛肉丸子面
这是每一位离家的临汾人都会想念的味道,是回家后“必吃清单”的前几名。
牛肉丸子面配料简单,名字即所有,味道却十分特殊。从理论角度分析,秘诀应该是在汤。用牛骨熬煮,再加上草药和香料配成的秘方,熬出来的老汤风味独特,让牛肉+丸子+面的组合成了“想到就馋,吃了还想”的经典面食。


牛肉丸子面丨作者 拍摄
02
山西的醋
/ 岂止是吃醋,完全是喝醋 /
说到山西一定还少不了醋。用高粱为主料酿造而成的老陈醋,香浓醇厚,风味绵长。
爱吃面食的山西人,离不开这口醋的陪伴,饺子就醋才有滋味,热乎乎的羊肉汤也得来点醋进行调味,总之啥都可以来点醋。


醋是山西人饮食的精髓 | 截自视频《非遗美食》
不仅爱吃醋,对于醋的制作,山西人也有自己的高要求。除了国标,山西醋产业协会还制定了自己的产品质量标准,比如酸度必须大于6g/100ml,陈年必须至少1年以上,才能打上“山西老陈醋”的标签。
虽然不是每个山西人都爱醋,但我是一个爱醋爱到骨子里的人,已经不能说是吃醋了,完全就是在“喝醋”,总能时不时刷新身边人的世界观。(以下仅代表我个人的小众癖好哈)


老陈醋 | 图片来自图虫创意
别人吃面是来几滴醋提提味,但我吃面,一般是先吃几口品品它的原味,然后就开始毫不客气地,倒醋。
手拿着醋瓶画年轮似的一圈又一圈,直到把汤水都染成深色,最后还能把汤喝完……舒服了。


使劲倒使劲倒丨冻梨 拍摄
别人吃小笼包是蘸醋,而我是“醋泡小笼包”。


醋泡小笼包丨冻梨 拍摄
作为一个不爱吃卤蛋的人,醋就成了一味解药。只要在卤蛋上淋上大量陈醋,我就能吃得津津有味。我有段时间甚至还爱吃白米饭拌醋……


卤蛋加醋丨冻梨 拍摄
吃火锅的时候,无论是麻酱碟还是油碟,如果不哐哐加醋,就总觉得差点意思。


麻酱和油碟加醋丨冻梨 拍摄
当年老陈醋可乐刚上市的时候,大家都大喊黑暗饮料!只有我兴致勃勃跑去买了喝了。


老陈醋可乐丨冻梨 拍摄
现在山西还出了很多加醋的创意饮料和甜品,老陈醋咖啡和老陈醋冰淇淋,不少人都觉得还挺上头。


老陈醋咖啡喝冰淇淋 | 图片来自小红书@旺旺碎冰冰
至于你去山西会学到的第三件事,质疑,那就是——是了~?咋了~?吃饭了~?

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Y

DMCA / ABUSE REPORT | TOP Posted: 11-30 22:54 發表評論
铁甲二流子


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我也想吃面


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    TOP Posted: 11-30 23:32 #1樓 引用 | 點評
    这是个问题啊


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    发帖辛苦
    TOP Posted: 11-30 23:43 #2樓 引用 | 點評
    沉睡的木玛


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    TOP Posted: 11-30 23:43 #3樓 引用 | 點評
    鸭打鹅


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    TOP Posted: 11-30 23:44 #4樓 引用 | 點評
    wwwparty


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    TOP Posted: 11-30 23:44 #5樓 引用 | 點評
    hrh_21


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    2017年到2019年这三年经常飞太原,那会儿前女友在山大读书,美好的回忆。
    TOP Posted: 12-01 00:02 #6樓 引用 | 點評
    aqll


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    我喜欢吃陕西的面
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    a

    TOP Posted: 12-01 00:17 #7樓 引用 | 點評
    爱曰睡美人


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    我喜欢下面,也喜欢吃醋。焖面,醋和大蒜,欣赏不懂烙饼卷大葱!但中部味道很接近了
    TOP Posted: 12-01 01:47 #8樓 引用 | 點評
    雷利


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    1024
    TOP Posted: 12-01 01:58 #9樓 引用 | 點評
    两性教授


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    TOP Posted: 12-01 03:05 #10樓 引用 | 點評
    会飞的小熊


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    山西的陈醋味道真好


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      TOP Posted: 12-01 03:19 #11樓 引用 | 點評
      柿子土豆


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      山西是个好地方
      TOP Posted: 12-01 03:24 #12樓 引用 | 點評
      三界唯心


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      TOP Posted: 12-01 03:25 #13樓 引用 | 點評
      Shiraz


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      山西老陈醋
      TOP Posted: 12-01 05:19 #14樓 引用 | 點評
      亲亲阳光


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      TOP Posted: 12-01 05:36 #15樓 引用 | 點評
      我要疯狂


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      爱吃面的路过
      TOP Posted: 12-01 06:14 #16樓 引用 | 點評
      娃哈哈太太乐


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      人说山西好风光
      TOP Posted: 12-01 07:33 #17樓 引用 | 點評
      春花满园


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      看到醋,牙齿都酸了。


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        TOP Posted: 12-01 11:56 #18樓 引用 | 點評
        苏筱熙


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        顿顿吃面扛不住。。。
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        TOP Posted: 12-01 13:31 #19樓 引用 | 點評
        莲香西欲


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        吃面、喝醋、质疑
        TOP Posted: 12-01 15:16 #20樓 引用 | 點評
        懂个球


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        谢谢分享
        TOP Posted: 12-01 15:26 #21樓 引用 | 點評
        狼图腾2013


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        不错,面食为主
        TOP Posted: 12-01 15:39 #22樓 引用 | 點評
        qqq0623


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        TOP Posted: 12-01 16:16 #23樓 引用 | 點評
        怪蛋


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        TOP Posted: 12-01 18:11 #24樓 引用 | 點評
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